Kodėl pipirai aštrūs – kodėl čili pipirai aštrūs

2024 Autorius: Chloe Blomfield | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-15 23:57

Dauguma iš mūsų yra prisigėrę pipirų, nuo kurių akys ašarojo, kai manėme, kad jis negali būti toks aštrus ir aštrus. Kitais atvejais mes pirkdavome pipirus tik dėl šios priežasties, kad parsivežtume juos namo ir pamatytume, kad jie nėra tokie galingi, kaip tikėjomės. Kodėl jie skiriasi ir kaip galime iš anksto žinoti, ar kiekvienas vaisius turi norimą stiprumą? Skaitykite toliau, kad sužinotumėte, kas daro pipirus aštrus ir kaip matuojamas šis karštis.

Kodėl pipirai karšti?

Sudėtis, vadinamas kapsaicinu, suteikia pipirams ugningo prieskonio. Jis yra bekvapis ir beskonis, išskyrus karštą elementą. Kiek arba kiek šios medžiagos kiekvienas pipiras sukuria, priklauso nuo skirtingų veiksnių. Šie veiksniai jau seniai buvo daug tyrinėjami.

Kas yra kapsaicinas?

Kapsaicinoidai yra cheminė medžiaga, gaminama augalo vaisiuose. Tai į aliejų panašus junginys, atstumiantis vandenį ir daugiausia išsidėstęs vaisiaus membranose, taip pat švelniau – minkštime. Jis buvo naudojamas net 8000 metų mėsai ir daržovėms pagardinti bei maistui išsaugoti.

Kapsaicinas taip pat naudojamas medicinoje ir buvo naudojamas dar senovės majų užkrėstoms žaizdoms, ausų skausmams ir virškinimo trakto problemoms gydyti. Šiandien mes ir toliau naudojame jį kaip pagrindinę skausmą malšinančių produktų sudedamąją dalįpvz., geliai, pleistrai ir tepalai.

Tiesą sakant, susidomėjimas kapsaicinu ir jo vystymasis pipirų ankštyse paskatino jį išmatuoti – Scoville skalę. Ši skalė nustato kapsaicino šilumą vienetais, vadinamais Scoville šilumos vienetais (SHU). Nelabai tiksliai nurodoma, kokio karščio galime tikėtis iš įvairių pipirų augalų atmainų.

Visai neseniai ši skalė buvo pakeista matavimo sistema, pavadinta „High-Performance Liquid Chromatography“(HPLC), kuri naudoja aparatą, nuskaitantį „cheminį kapsaicino pirštų atspaudą pipiruose“. Nors tai naudinga maisto mokslininkams ir tyrėjams, tai nepadeda mums nustatyti, kuriuos pipirus norime įsigyti, auginti ar net įkąsti.

Auginimo sąlygos taip pat gali nulemti b altose membranose laikomą šilumos kiekį. Paprikos negamina kapsaicino, bet visos kitos rūšys gali. Jei norite sužinoti, kokie aštrūs bus jūsų pipirai, sužinokite labiausiai parduodamų jūsų produktų skiltyje pavadinimus ir iš ten tyrinėkite.

Pažink savo pipirus

Tas pats pasakytina ir apie paprikų auginimą jūsų sode. Nors galima auginti daugiau nei šimtą veislių ir įsigyti daugybę rūšių, naudinga sužinoti pavadinimus ir kiek šilumos galima tikėtis iš kiekvienos. Išmokti nustatyti, kurie čili pipirai aštrūs, o kurie švelnūs, yra geras atspirties taškas.

Žinoma, kad Poblano pipirai yra gana švelnūs, jo dydis yra apie 2500 SHU. Kai kurios rūšys yra karštesnės. Ancho čili yra džiovintos Poblano versijos. Chipotle formos yra šiek tiek aštresnės, betsvarstykles naudojantys specialistai vis dar laiko švelniu. „Jalapeno“yra toje pačioje kategorijoje kaip ir „Chipotle“– nuo 2500 iki 10 000 vienetų.

Serano ir Cayenne pipirai yra dar aukščiau SHU skalėje. Habaneros karštos. „Carolina Reaper“yra karščiausias pipiras istorijoje.